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   Rintracciabilità

La rintracciabilità costituisce uno strumento insostituibile per consolidare le relazioni di fiducia tra produttore e consumatore in quanto permette a quest’ultimo di conoscere l’effettiva provenienza del pescato, che altrimenti non sarebbe in grado di determinare. Inoltre, la definizione degli attori che compongono la filiera e l’individuazione di tutti i passaggi che il prodotto compie prima di giungere al consumatore sono utili per l’attivazione di procedure di gestione e controllo della qualità.

I termini "tracciabilità" e "rintracciabilità" vengono spesso utilizzati come sinonimi. In realtà, identificano due processi speculari, non a caso gli anglosassoni utilizzano il termine tracking per la tracciabilità e tracing per la rintracciabilità. La tracciabilità/tracking è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità/tracing è il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate. Nel primo caso, il compito principale è quello di stabilire quali agenti e quali informazioni debbano “lasciare traccia"; nel secondo, si tratta principalmente di evidenziare lo strumento tecnico più idoneo a rintracciare queste "tracce". E' superfluo sottolineare, comunque, che i due processi sono fortemente interconnessi.

                        

La tracciabilità può essere riferita allo stabilimento, in tal caso si parla di tracciabilità interna; oppure alla filiera, in questo caso si tratta di tracciabilità esterna. Nella tracciabilità interna, il prodotto è tracciato solo nelle fasi di produzione gestite da un singolo operatore, di conseguenza non richiede che vengano create delle reti per garantire il flusso di informazioni tra operatori diversi. Gli scopi per i quali un operatore decide di adottare un sistema di tracciabilità interna sono: ottimizzare i processi produttivi, attivare sistemi di gestione della qualità e di certificazione, garantire trasparenza per avviare azioni mirate di marketing. Nella tracciabilità esterna o di filiera, invece, ad essere tracciato è il prodotto lungo tutte le fasi sia tecnologiche che logistiche di produzione. In questo caso, quindi, è necessario realizzare un sistema che permetta, a operatori differenti, di scambiarsi i flussi di informazioni inerenti il prodotto trattato. Molto spesso la tracciabilità di filiera, coinvolgendo una molteplicità di soggetti, nasce per iniziativa di un soggetto aggregante, quale un’Associazione di categoria/prodotto, un Consorzio di tutela, ecc. al fine di ottimizzare la supply chain e di qualificare e tutelare il prodotto specifico.

La norma UNI 10939:2001 indica i principi generali per la progettazione e l’attuazione di sistemi di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Le attività necessarie per la messa a punto di tale sistema sono molteplici; in particolare, è necessario definire:

 il prodotto da rintracciare;
 le organizzazioni e i flussi di materiali coinvolti (ad esempio: le imbarcazioni, il mercato     ittico, il grossista, il trasportatore, il dettagliante o la Grande Distribuzione organizzata);
 le modalità di identificazione del prodotto: il prodotto sottoposto a certificazione è     identificato tramite il numero di lotto che gli viene affidato al momento della cattura;
 le modalità e le responsabilità di gestione dei dati: la registrazione dei flussi di prodotto tra     gli attori della filiera e la gestione dei dati avvengono attraverso un sistema informatizzato     che si basa su una piattaforma software comune a tutti gli attori coinvolti nel sistema di     rintracciabilità
 gli accordi formalizzati tra le diverse organizzazioni coinvolte;
 le modalità di gestione ed il controllo del sistema;
 le modalità di gestione dei requisiti igienico-sanitari in tutte le fasi.

Un sistema di rintracciabilità offre diverse garanzie, tra cui:

 sicurezza: l’individuazione di tutti i passaggi del prodotto e la loro documentazione     permettono di intervenire tempestivamente nel caso in cui si verifichino emergenze     alimentari, individuando e isolando i responsabili;
 organizzazione: le varie organizzazioni della filiera provvedono alla definizione di una     serie di regole interne alla filiera che permettano una proficua gestione del prodotto;
 trasparenza e fiducia: i documenti prodotti con il sistema di rintracciabilità permettono di     identificare in modo univoco la provenienza del prodotto.

Grazie a questo sistema, il consumatore è in grado di conoscere la storia del prodotto certificato attraverso il numero di lotto indicato sull’etichetta apposta sulla confezione del prodotto stesso. Inserendo il numero di lotto, attraverso questo sito è possibile, infatti, ripercorrere il percorso che il prodotto ha compiuto dal momento della cattura fino all’acquisto.